牛磺酸（Taurine，Tau）是動物體內一種結構簡單的含硫氨基酸，化學名稱為2-氨基乙磺酸，分子式為HO3S-CH2-CH2-NH2，分子量為125，無臭略酸，其稀溶液呈中性，對熱穩定，在人和動物膽汁中與膽酸結合，以結合形式存在；而在腦、卵巢、肝、乳汁、松果、垂體、視網膜、腺等組織中，以游離形式存在，總量12-18g，但不參與蛋白質的合成。牛磺酸是人體的條件必需氨基酸，對胎兒神經系統的發育有重要作用。牛磺酸可廣泛應用于醫藥、食品添加劑、熒光增白劑、有機合成等領域，也可用作生化試劑、濕潤劑、pH緩沖劑等。[1]中文名牛磺酸英文名Taurine別稱2-氨基乙磺酸、牛膽酸、牛膽素化學式C2H7NO3S分子量125.15CAS登錄號107-35-7熔點328℃水溶性溶于水，不溶于乙醇密度1.734g/cm3(-173.15K)外觀白色或類白色結晶或結晶性粉末牛磺酸是一種由含硫氨基酸轉化而來的氨基酸，又名牛黃酸、牛膽酸、牛膽堿、牛膽素。牛磺酸廣泛分布于體內各個組織和器官，且主要以游離狀態存在于組織間液和細胞內液中，于公牛膽汁中發現而得名，但長期以來一直被認為是含硫氨基酸的無功能代謝產物。牛磺酸是動物體內的一種含硫氨基酸，但并不是蛋白質的組成成分。牛磺酸以游離氨基酸的形式廣泛分布于人和動物的腦、肝、卵巢、子宮、骨骼肌、血液、唾液及乳汁中，以松果體、視網膜、垂體、上腺等組織中的濃度。在哺乳動物的中，游離牛磺酸占游離氨基酸總量的50%之多。[2]牛磺酸的化學結構式為H2N-CH2-CH2-SO3H，化學名稱為β-氨基乙磺酸或2-氨基乙磺酸，相對分子質量為125.15，單斜棱形棒狀白色晶體，熔點328℃（317℃分解），無毒、無臭、味微酸、對熱穩定。牛磺酸可溶于水，12℃時溶解度為0.5%，其水溶液pH為4.1~5.6，在95%乙醇中17℃時溶解度為0.004%，不溶于無水乙醇和丙酮。牛磺酸是一種有機滲透的調節物質，其不僅參與調節細胞體積，還為膽汁鹽的形成提供基礎，在細胞內游離鈣濃度的調制方面也起到了重要作用。雖然牛磺酸是一種未納入蛋白質類物質的特殊氨基酸，但牛磺酸是大腦、視網膜、肌肉組織中 豐富的氨基酸。牛磺酸應用廣泛，如在神經系統的功能、細胞保護作用、心肌病、功能不全、功能發育異常和視網膜神經損傷等方面都有牛磺酸。幾乎所有的眼組織中都含有牛磺酸。大鼠眼組織提取物的定量分析表明，牛磺酸是視網膜、玻璃體、晶狀體、角膜、虹膜和睫狀體中 豐富的氨基酸。諸多研究發現，牛磺酸是調節機體正常生理活動的活性物質，具有 、鎮痛、維持機體滲透壓平衡、維持正常視覺功能、調節細胞鈣平衡、降血糖、調節神經傳導、參與內分泌活動、調節脂類消化與吸收、增加收縮能力、提高機體免疫能力、增強細胞膜抗氧化能力、保護心肌細胞等廣泛的生物學功能。[2]
食品添加劑牛磺酸是人和動物必需的一種氨基酸。

1、食品：用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、調味食品等。

2、醫藥：保健食品 、填充劑、醫藥原料等。

3、工業制造：石油業 、制造業、農業產品、蓄電池、精密鑄件等。

4、煙草制品：可代替甘油作煙絲的加香、防凍保濕劑。

5、化妝品：洗面乳、美容霜、化妝水、洗發水、面膜等。

6、飼料：寵物罐頭、動物飼料、水產飼料、維生素飼料、獸藥產品等。

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