稻谷加工指的是脫去稻谷谷殼（穎殼）和皮層（糠層）的過(guò)程。稻谷子粒由谷殼、皮層、胚和胚乳組成。稻谷加工的目的是以 小的破碎程度將胚乳與其他部分分離，制成有較好食用品質(zhì)的大米。將清理過(guò)的稻谷脫去谷殼(穎殼)和皮層（糠層）的過(guò)程。稻谷子粒由谷殼、皮層、胚和胚乳組成，各部分的重量百分比為：谷殼18～21%，皮層 6%左右，胚乳66～70%，胚2～3%。各組成部分的化學(xué)成分差別較大（見(jiàn)表），其中谷殼含纖維高達(dá)40%，無(wú)多大營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；皮層含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，但含纖維也較多；胚含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素；胚乳含碳水化合物 多，纖維 少。稻谷加工的目的是以 小的破碎程度將胚乳同其他部分分離，從而制成有較好食用品質(zhì)的大米。

加工過(guò)程可分為清理、礱谷和碾米 3個(gè)主要工序。清理稻谷中混有砂石、泥土、煤屑、鐵釘、稻稈和雜草種子等多種雜質(zhì)。加工過(guò)程中清除不凈，不僅影響安全生產(chǎn),降低稻米質(zhì)量,而且有害人體健康。清除方法有：①篩選。根據(jù)稻谷與雜質(zhì)的不同寬度和厚度，選用篩孔合適的篩選機(jī)械篩除與谷粒大小不同的雜質(zhì)。②精選。根據(jù)稻谷與雜質(zhì)在長(zhǎng)度上的不同進(jìn)行分離。工具是刻有半球形袋孔的曲面或圓面，當(dāng)其轉(zhuǎn)動(dòng)在物料中時(shí)，短粒嵌入袋孔內(nèi)被旋轉(zhuǎn)的曲面帶到一定高度而拋出；長(zhǎng)粒因不能嵌入袋孔，自另一端流出。這類機(jī)械包括碟片精選機(jī)和滾筒精選機(jī)，多用于清除稗子和長(zhǎng)短粒的分級(jí)。③風(fēng)選。利用稻谷與雜質(zhì)的比重和懸浮速度等氣體動(dòng)力學(xué)特性的不同,使質(zhì)輕的雜質(zhì)（如谷殼、稻稈、不實(shí)粒）在上升或水平氣流中被風(fēng)力帶走而與稻谷分離。常用的設(shè)備有吸風(fēng)道和吸風(fēng)分離器等。④磁選。對(duì)稻谷中混雜的磁性金屬，可利用吸鐵設(shè)備予以清除。⑤比重分選。利用稻谷與砂石的不同比重，在斜向振動(dòng)的篩面上，結(jié)合穿過(guò)篩面的氣流作用，使二者分成兩層，砂石下沉接觸篩面，稻谷浮在上層，從而將砂石與稻谷分離。⑥在加工有芒稻谷時(shí)，可用打芒機(jī)使谷粒間相互摩擦或與金屬表面摩擦，從而折斷稻芒