彩色豆腐與傳統豆腐一樣，都是以大豆為原料。不同的是，它在豆腐機制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營養成分，保存了蔬菜中的纖維質，有利于人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統豆腐略同，關鍵工序是菜汁的加入。

　　彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制作紅色豆腐，可用番茄來榨汁。

　　1、 榨取萊汁選取新鮮的蔬菜，清洗干凈，切碎搗爛，而后榨取汁液，過濾除去菜渣。菜汁的PH值小于6時，彩色豆腐凝固不完全，產品質地過于軟嫩松散。PH值大于6．5時，產品質地粗硬易斷，表面粗糙。所以菜汁的PH值 調整到6．06．5之間，這樣產品的質地細嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。

　　2、彩色豆腐的加工應注意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過多則會產生青草味，使風味變壞。一般適用量為每50毫升的豆乳加810毫升的濃縮菜汁。

　　其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時間不宜酞長；以免損傷菜汁中的營養成分。菜汁加入后一定要充分攪拌，混合均勻，以免影響成品色澤。

　　3、注意事項為了提高菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至1/2，每100毫升豆乳由原來需加入16毫升改為只需加入8毫升即可，產品的質量跟未濃縮時相差不大。蔬菜汁要在豆漿基本煮好后再加入，加入后煮沸23分鐘即可，時間過長會使維生素變性，酞短則達不到消毒滅菌的作用。豆腐機中煮好的豆漿與菜汁混合液進入點漿工序時，其溫度一般在90C一95，豆漿濃度約為8度。根據環境溫度加入適量的冷水，使豆漿溫度降至70C一80，濃度相應地降至7．5度左右時開始點漿。

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